باخبر باش

من وقتي نيكي گروس تاريخچه پنير Point Reyes Farmstead را كه در يك تكه پارچه سبز بالاتر از خليج Tomales واقع در ساحل ملي Point Reyes در شمال كاليفرنيا واقع شده است ، گوش مي دهم.
گروس ، هماهنگ كننده اصلي پذيرايي مزرعه ، چگونگي تأثير چمن چاودار ، هواي دريايي و مه ساحلي اقيانوس آرام ، بر طعم پنيرها را قبل از معرفي من به "دختران" - گله گاوهاي گاو هلشتاين ، تأثير مي گذارد. سپس ، او مرا به مركز پذيرايي در بالاي تپه The Fork هدايت كرد ، جايي كه تخته ها زير نان و ترقه ، عروسك هاي چيتني و گوه هاي چربي پنير خامه اي ، رگه هاي آبي ناله مي كنند.
تقريباً مي توانم ترير در پنير را بچشم - تقريباً ، اما كاملاً نيست. من در حال جستجو در مزرعه از طريق صفحه كامپيوتر خود هستم ، در يك تور مجازي از پيش ضبط شده ، بخشي از تلاش اين شركت براي زنده ماندن از چالش هاي بي سابقه سال 2020 است.
Point Reyes يكي از بسياري از شركت هاي صنعتگري پنير صنعتگر در كشور شراب طبقه بندي شده در كاليفرنيا است كه مجبور به ايجاد تغييراتي در يك سال بي وقفه افتضاح است. اين يك سال است كه با شيوع ويروس كرونا آغاز شده است ، از اواخر تابستان با گسترش آتش سوزي پيچيده است و - در بسياري از مناطق شهرستانهاي Sonoma ، Napa و Marin - با محدوديت هاي خشكسالي پايان مي يابد.

تعطيلات زمستاني بايد شلوغ ترين فصل Point Reyes باشد. اما رستوران و مركز پذيرايي ، كه معمولاً مملو از رويدادها و مزه ها است ، از ماه مارس بسته شده اند. خانواده جاكوميني - كه 60 سال صاحب مزرعه بود - با قطع مجدد تابستان توسط آتش سوزي ها ، كه يكي از آنها - آتش وودوارد - فقط پنج مايل دورتر سوخت ، ضربه ديگري خورد.
"ما نمي توانستيم هيچ بازديد كننده اي به مزرعه بياوريم. اين براي تيم ما بسيار ويران كننده بود. "، جيل جاكوميني باش ، مالك مشترك ، مي گويد.
اما در برابر چنين عقب نشيني هايي ، پوينت ريز و ديگر گاوداران لبني كشور شراب در حال استفاده از تاريخ مقاومت و كارآفريني هستند تا نه تنها زنده بمانند بلكه در يك دوره چالش برانگيز تاريخي پيشرفت كنند.

يافتن راه هاي محوريPoint Reyes بخشي از مسير پنير كاليفرنيا است كه يك نقشه ، برنامه و راهنماي آنلاين است كه توليد كنندگان صنعتگر 40 نفره واقع در جنوب El Centro در نزديكي Baja تا Crescent City در نزديكي مرز Oregon را مشخص مي كند.
اين دنباله از ايده هاي ويوين اشتراوس ، محلي بود كه در لبنيات خانواده اش در مارشال ، كاليفرنيا بزرگ شده بود و مشتاق كمك به كشاورزان مستقل در تلاش براي ادامه كار با ايجاد علاقه به گردشگري كشاورزي بود.
از زمان راه اندازي آن در سال 2011 ، اين بازار بازار جديدي ايجاد كرده است ، تورها و مزه ها در مزارع و خامه فروشي ها به طور فزاينده اي براي بازديدكنندگان كه به دنبال كاري براي انجام كار در بين چشيدن شراب هستند ، محبوب مي شوند.

بسياري از پنير سازان به دليل علاقه ناشي از نقشه رسمي مسير براي اولين بار در معرض ديد عموم قرار گرفتند و تورها بخشي مهم از تجارت آنها شد. اما چالش هاي اخير بازديدكنندگان را از اين كار دور كرده و اين شركت ها را مجبور به تجديد نظر در مورد استراتژي كرده است.
استراوس مي گويد: "COVID براي اكثر پنير سازها وحشتناك بود." وي گفت: "به ويژه آنهايي كه اكثر آنها با رستوران كار مي كنند. از آنجا كه رستوران ها بايد تعطيل شوند ، تجارت آنها از بين مي رود و تورها بايد متوقف شوند. "
پروژه دنباله دار و سازمان هاي ديگر ، از جمله صنعت صنفي پنير پنيرهاي كاليفرنيا ، براي كمك به لبنيات در آب زنده مانده اند.
آنته استولز ، مدير اجرايي اصناف ، مي گويد "ضربه ويرانگر" همه گير با آتش سوزي هاي ركوردشكن ، كه بيش از چهار ميليون هكتار در كاليفرنيا مصرف كرد ، تشديد شد. "مجتمع آگوست" ، اولين "گيگافاير" در ايالت بيش از يك ميليون نفر سوخت.
(مرتبط: آتش سوزي دره ناپا را ويران كرده است. آيا صنعت شراب كاليفرنيا زنده خواهد ماند؟)
استولز مي گويد: "تهيه پنير واقعاً كاري عاشقانه است و توليدكنندگان پنير نيز در حاشيه هاي نازك ، حتي در بهترين زمان ها نيز فعاليت مي كنند." "با توجه به اينكه فروش رستوران و خدمات غذايي براي پنير اساساً يك شبه در حال سقوط است ، و مصرف كنندگان خرده فروشي ترجيح مي دهند پنير كالاي مقرون به صرفه تري داشته باشد ، حداقل در ابتدا ، شروع بيماري همه گير براي فروش پنير وحشتناك بود."
اين اتحاديه كمپين هاي رسانه هاي اجتماعي را براي تشويق مردم به حمايت از مزارع محلي اجرا كرد ، در اينستاگرام خود يك سري چت هاي پنيري هفتگي را با توليدكنندگان پنير برگزار كرد و در ماه دسامبر يك جشنواره ديجيتال پنير سانفرانسيسكو را برگزار مي كند: از جشنواره معمول سه روزه پنير كاليفرنيا در بهار 2021.
استولز مي گويد ، تاكنون فقط يك سازنده تعطيل شده است. ديگران از طريق نوآوري ، عزم راسخ و روحيه جامعه "آويزان مي شوند". به عنوان مثال ، پنير روميانو ، "Board at Home" را راه اندازي كرد و بسته بندي شده اي از پنيرهاي خود را با انواع پنيرهاي شركت هاي كوچكتر كه ممكن است منابع كمتري داشته باشند ، تهيه مي كند.

Cowgirl Creamery ، كه محصولات لبني محبوب آن در يك انبار تبديل شده توسط Point Reyes National Seachore ساخته مي شود ، به همين ترتيب شامل گوه هاي ديگر سازندگان محلي در سفارش نامه "همسايگان خوب" است.
ديگران ، مانند Point Reyes Farmstead ، تورها و مزه هاي مجازي را راه اندازي كرده اند ، وب سايت ها و سيستم هاي تحويل خود را با مشكل مواجه كرده و جعبه هاي مزرعه و بسته هاي شام ايجاد كرده اند.
اشتراوس مي گويد: "آنها راهي براي چرخش پيدا كردند." "تجارت خرده فروشي افزايش يافت ، بسياري از آنها فروشگاه هاي اينترنتي را افتتاح كردند و برخي گزينه هاي غذاي مخصوص را ايجاد كردند. در نزديكي شيريني هاي آنها پاپ آپ هايي وجود داشته است. يك زن و شوهر با اقامت در مزرعه و اجاره تعطيلات بدترين شرايط را پشت سر گذاشتند. "
چشيدن terroirRamini Mozzarella از معدود پنير سازهايي است كه مي تواند تورهاي كشاورزي (با فاصله اجتماعي) را ادامه دهد. كه در دهكده تومالس ، چند مايلي ساحل در شهرستان مارين واقع شده است ، تنها مزرعه در كاليفرنيا است كه موتزارلا بوفالو درست مي كند. بازديدكنندگان مي توانند قبل از مسواك زدن "بچه ها" ، همانطور كه آدري هيچكاك راميني آنها را صدا مي زند ، از بشقاب هاي پنير ظريف ، خامه اي و نرم اسفنجي نمونه بگيرند.
اين يك تجربه منحصر به فرد است. وقتي در اواخر سال 2019 از آن بازديد كردم ، به سرعت در انبوهي از گوساله هاي گاوميش خواب آلود دفن شدم ، هر كدام - از دالي پرتون تا پتي اسميت - به نام يك نوازنده. راميني توضيح داد كه رفتار آنها يك واكنش شيميايي است. وقتي آنها خوشحال مي شوند ، گاوهايي كه كاملاً شبيه سگ هستند ، اكسي توسين آزاد مي كنند كه گاهي اوقات "هورمون نوازش" ناميده مي شود. ابتدا دم ​​هايشان حلقه مي شود ، سپس با بي حسي و سعادت به زمين مي افتند.
راميني راميني موتزارلا را در سال 2008 با همسرش كريگ ، كه در سال 2015 درگذشت ، راه اندازي كرد. وي در ديدار من اعتراف كرد "اين كودك او بود" ، و اضافه كرد كه عشق او به حيوانات است كه او را نگه داشته و نگه مي دارد. شايد آن و آدرنالين خالص باشد. وقتي او بين قلم بوفالو و انبار شيردوش سقف حلبي چرخيد ، وسايل را مرتب كرد و از آرامش حيواناتش اطمينان يافت ، از وي لرزش پيدا كرد. مادران فقط براي يك بار دوشيدن در روز از گوساله ها جدا شده اند و راميني معتقد است كه آنها خوشحال ترند - و شير بهتري توليد مي كنند - به دليل نزديكي كه قادر به حفظ آن هستند.